Définition de la viande de veau
La viande de veau vient de veaux mâles ou femelles abattus à l’âge de quatre mois. Leur viande maigre, aux fibres fines et à la couleur rose clair, présente une surface humide et brillante. Comme elle contient peu de tissus conjonctifs et de graisse, elle se révèle particulièrement digeste. Aucune loi ne définit explicitement ce qu’est la viande de veau. Dans les notes explicatives suisses du tarif des douanes (www.tares.ch) figure toutefois la description suivante :
« La viande de veau est une viande à fibres fines claire à rose provenant des animaux de l'espèce bovine d'un âge jusqu'à 8 mois et d’un poids mort jusqu’à 160 kg. »
Masque de paiement pour l’achat des veaux
Le prix de la viande de veau dépend de son poids, de sa charnure, de ses tissus adipeux et de sa couleur. Proviande, l’interprofession suisse de la filière viande, recommande de se conformer au masque de paiement ci-dessous pour l’achat des veaux. Par ailleurs, elle a établi une réglementation pour que les agriculteurs qui respectent la loi sur la protection des animaux ne soient pas amendés s’ils donnent des fibres brutes à manger aux veaux dans l’optique d’obtenir une viande rosée. Les veaux âgés de 160 jours au maximum ne donnent pas droit à une déduction pour la viande rouge. Si une déduction devait malgré tout être effectuée, la valeur L, pour la couleur de la charnure, doit être inférieure à 39. Pour les veaux âgés de plus de 160 jours, la déduction pour la viande rouge peut avoir lieu à partir d’une valeur L inférieure à 42. La valeur L est en corrélation avec la teneur d’hémoglobine du sang. Elle est prélevée au moyen du chromamètre Minolta. Plus la valeur est élevée, plus la viande est claire. Malheureusement, tous ne respectent pas la résolution de Proviande et effectuent des déductions auxquelles la couleur de la viande de donne pas droit.
Gewichtsabzüge_KV_ab_01.08.2016.pdf
Conditions d’achat pour les abattoirs
Conditions d’achat Bell Groupe
Einkaufsbestimmungen Lucarna-Macana
Système d’estimation CH – TAX pour le bétail de boucherie et les carcasses
L’ordonnance sur le bétail de boucherie prévoit de procéder au prélèvement d’une taxe neutre de la qualité selon le système de classification CH – TAX dans les abattoirs atteignant au moins 1200 unités d’abattage par année ainsi que sur tous les marchés publics surveillés. Le système de taxation et de classification s’applique aussi bien aux animaux vivants qu’aux carcasses. Il fournit une base pour le paiement selon la qualité.