Questions et réponses sur le marché de la viande de veau

La période actuelle 2014-2017 se démarque des précédentes par le remplissage anticipé des réserves de viande de veau. Quelles sont les raisons de cette évolution ?

Depuis des années, l’offre massive de veaux de boucherie proposée en janvier et en février, qui découle du nombre fortement réduit d’abattages à partir de mi-décembre, ne peut plus être contenue. Aussi les deux premiers mois de l’année connaissent-ils un excédent d’offre. Le stockage de la viande, qui permet de réduire cet excédent, doit commencer le plus tôt possible (à partir de mars) pour que le marché puisse se remettre de cette surchauffe au cours des moins suivants. La diminution actuelle des effectifs de vaches a pour corollaire une diminution des effectifs de veaux d’engraissement. Cela explique pourquoi la consommation de viande de veau en Suisse diminue chaque année. La réduction constante de l’offre permet à celle-ci de rejoindre la demande pendant la belle saison. Un marché désengorgé entre Pâques et le mois d’août est la condition sine qua non pour garantir son bon fonctionnement.

Ce décalage du remplissage des réserves fait que les prix atteignent leur plus haut en novembre, et non plus en décembre, et leur plus bas en mai déjà. Est-ce un hasard ou y a-t-il une explication ?

L’abattage des veaux est aussi moins important en automne, ce qui fait grimper les prix plus rapidement à cette époque de l’année. Les importations permettent de freiner la surchauffe, garantissant ainsi un regain de stabilité des prix à la fin de l’année.

Depuis la période 2006-2009, la fourchette des prix en cours lors d’une saison a augmenté de manière considérable : la différence entre les deux extrêmes est actuellement de 3 fr. 60 / kg PM, alors qu’elle n’était que de 2 fr. 60 / kg PM auparavant. Comment cela s’explique-t-il ? La saisonnalité de la viande de veau va-t-elle encore s’accentuer ?

Actuellement, la tendance veut qu‘une pléthore ou un déficit sur le marché engendre une fluctuation plus importante des prix. Comme les moyens qu’avait prévus la Confédération pour alléger le marché ont été réduits au cours des dernières années, les acheteurs n’étaient plus enclins à stocker la viande de veau, car ils n’avaient rien à y gagner. De plus, la forte concurrence qui a opposé les importations de viande de veau assaisonnée et les stocks de viande de veau indigène n’a fait qu’aggraver la situation. En 2017, la situation s’est améliorée, car la viande de veau assaisonnée ne bénéficiait plus d’un tarif douanier préférentiel.

Les volumes de production de la viande de veau sont en baisse : ce n’est pas une surprise en soi, étant donné que l’état de santé de ce marché dépend en grande partie de celui du marché du lait, lequel se trouve actuellement en pleine mutation. À l’avenir, le marché de la viande de veau dépendra-t-il encore de celui du lait ? Sinon, les moyens de productions actuellement recherchés permettront-ils de l’en affranchir et de mieux répondre aux pics de demande ?

Le recul des volumes de viande de veau agit de la sorte que l’offre et la demande se retrouvent à l’équilibre au premier semestre. Au second semestre, des contingents d’importation, qui doivent être approuvés au préalable par Proviande, viennent compléter le marché.

Au cours des dernières années, la consommation de viande de veau était en baisse quasi constante. Ce déclin trouve-t-il son origine en premier lieu dans le changement des habitudes alimentaires de la population, ou bien y a-t-il des raisons autres, voire plus spécifiques, qui permettent de l’expliquer ?

D’une part, le prix de la viande de veau rebute la jeune génération à en acheter. D’autre part, la viande blanche de poulet, qui est meilleur marché, est un peu plus dans le vent.

La consommation de viande de bœuf augmente, alors qu’elle est généralement plus chère que la viande de veau. Or, la viande de veau est tout aussi bonne, et elle coûte moins cher. Pourquoi dès lors est-elle si peu prisée ?

Le niveau de la demande de viande de bœuf découle du fait que de nombreux migrants sont musulmans et qu’ils ne sont pas très au courant quant à la qualité de notre viande de veau. Par ailleurs, la mode des plats vendus à l’emporter et des produits précuisinés à base de viande de bœuf, comme les hamburgers, a fait tache d’huile.